Guacamole-Croquettes

Zutaten

• 1 Salatgurke
• 2 Avocado Hass
• 1 Fleischtomate (F1 TOMIMARU MUCHOO)
• 1 Chinesischer Knoblauch (Einzehenknoblauch)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Limette
• 3 EL Olivenöl (virgen extra, Olive Verdial, 0,2% Säure)
• 2 EL kleingehacktes Koriander-Grün
• Gourmet-Paniermehl mit Knoblauch und Petersilie
• 4 Eier
• Mehl
• Sonnenblumenöl , alternativ Ghee

 

Zubereitung

Gurkenringe herstellen

Gurken gründlich waschen und den Stilansatz, welcher die Bitterstoffe enthält, abtrennen und wegwerfen. Gurke mit Sparschäler bearbeiten und 15 – 20 gut 1 cm dicke Scheiben abschneiden  und dann das Innere der Gurkenscheiben so ausschneiden, dass ein etwa 0,5 cm breiter Rand stehen bleibt. Vielleicht existiert ja ein passendes Schnapsglas oder Sektkelch, mit denen man das Innere der Gurkenscheibe ausstechen kann. Ein Drittel der ausgestochenen Gurkenteile für die Guacamole beiseite legen, den Rest mit etwas Salz und Pfeffer während des Zubereitens der Croquetten häppchenweise verspeisen.

 

Guacamole herstellen

Die Avocados halbieren, Steine entnehmen und diese für die Herstellung von Pesto aufbewahren. Das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel herausheben, in eine Schüssel legen und mit einer Gabel etwas platt drücken, damit die Oberfläche möglichst klein wird. Viele meinen, dass das Begießen mit Zitronen- oder Limettensaft ein Braunwerden verhindert. Das stimmt nicht ganz, aber dazu später mehr. Beim Stichwort Zitrone oder Limette empfehle ich einen Schwenk auf die Seite Alles Beeren?, da nur wenigen Lesern bekannt sein dürfte, dass Zitronen im botanischen Sinne zu den Beeren gezählt werden. Das Braunwerden, eine unschöne Farbe aber ohne jeglichen Einfluss auf den Geschmack, kann verhindert werden, wenn das Avocadofruchtfleisch mit einer dünnen Wasserschicht bedeckt wird. Dadurch wird dem Sauerstoff der Luft die Möglichkeit genommen, mit der Avocadooberfläche zu reagieren (=oxidieren). Nun die Tomate an der Oberfläche mit einem scharfen Messer kreuzweise leicht einritzen und für 2 Minuten in kochendes Wasser legen, dann kurz abschrecken und die Schale abziehen. Fleischtomaten haben im Gegensatz zu den Stab- oder Strauchtomaten große Früchte mit vielen Kammern und wenig Gallerte. Die Tomaten nun in ganz kleine Würfel schneiden. Den Monoknoblauch, auch chinesischer Einzehenknoblauch genannt, er wächst seit Jahren in meinem Garten, sehr fein hacken. Etwas frisches Koriander-Grün mit einer Kräuterschere klein schneiden. Die Limette auspressen. Nun alle Zutaten (Avocadofruchtfleisch, kleingewürfelte Tomaten, Limettensaft, Olivenöl, fein gehackten Knoblauch, klein geschnittenen Koriander, klein geschnittene ausgestochene Gurkenreste, nach Bedarf und Geschmack Salz, Pfeffer und/oder Chili in einer Schüssel gründlich mischen. Ich bevorzuge hierfür zum Mischen Gabel und Löffel und nicht den elektrischen Mixer, da ich das breiige „Mundgefühl“ nicht mag und lieber die einzelnen Komponenten  noch erkennen und schmecken möchte.

 

Guacamole-Croquettes herstellen

Die Gurkenringe einzeln auf einen mit Backpapier ausgelegten großen flachen Teller legen. Die einzelnen Ringe mit der Guacamole deutlich über Gurkenrandniveau füllen, leicht andrücken. Der Teller kommt nun für einige Stunden in den Gefrierschrank. Die festgewordenen „Rohlinge“ wie ein Wiener Schnitzel erst in Mehl wälzen, dann in die verrührten Eier tauchen und dann noch einmal im Paniermehl wälzen. An dieser Stelle eine Bitte an alle Leser: Nach dem Öffnen der rohen Eier die Eierschale niemals mit dem Finger «auswischen», weil sich direkt an der Schale die meisten Bakterien befinden! Die nun fast fertigen Croquetten in eine aufgeheizte Fritteuse geben. Alternativ kann auch ein breiter nicht zu tiefer Topf herhalten, der bis zu einem Drittel mit Sonnenblumenöl  gefüllt und auf etwa 140° C aufgeheizt wurde. Ich nehme hierzu einen Wok und kontrolliere die Temperatur mit einem kontaktfreien Infrarot-Thermometer. Dies empfehle ich für jeden, der einen E-Herd ohne Temperatur-Automatik besitzt. Aus Erfahrung weiß ich, dass die Temperatur des auf etwa 140°C aufgeheizten Öles durch das Eingeben der Rohlinge auf etwa 120°C absinkt und die gewünschte Temperatur von etwa 140°C dann wieder rreicht ist, wenn die Croquetten die gewünschte Bräunung haben. Auf keinen Fall jedoch darf das mit dem kochenden Öl gefüllte Gefäß auch nur eine Minute verlassen werden. Das Öl kann schnell zu heiß werden und Verbrennungen bzw. Feuer durch brennendes Öl sind dann eine große Gefahr. Immer muss ein passender Deckel bereit liegen. Profiköche wissen, dass man brennendes Öl nie mit Wasser löschen darf. Wenn die Croquetten die gewünschte gelb-braune-Farbe erreicht haben, diese mit einer Schöpfkelle entnehmen und auf ein saugfähiges Küchenpapier zum Abtropfen legen. Die Croquetten können sofort  verzehrt oder später als Tappas gereicht werden.

Diese leckeren Kroketten können statt mit Kurkenscheiben auch mit entsprechend geschnittenen Zwiebel hergestellt werden. Ich habe hier rote Zwiebeln genommen. Die Zubereitung ist völlig identisch. In diesem Falle sind dann nur die Kroketten alle verschieden groß, oder man nimmt für jede Krokette eine neue Zwiebel (haha).

Ein Hinweis zum Olivenöl: Ich habe seit Jahren mein eigenes Olivenöl, das extra virgen Verdial de Vélez Málaga. Das Öl der Verdial-Olive ist fruchtig-frisch, ohne jede Bitterkeit oder Schärfe und von relativ niedrigem Säuregehalt, deshalb sollte es kühl und dunkel lagern. Der Säuregehalt meines Öles schwankt zwischen 0.2 und 0,3. Je weniger freie Fettsäuren ein Olivenöl enthält, um so schonender wurde es geerntet und gepresst. Da Olivenöle mit einem Säuregehalt von O unmöglich sind, bedeutet dies für mein ÖL, dass es sich um ein Verdial-Öl von Spitzenqualität handelt. Verdial wird hauptsächlich in Extremadura und in Andalusien, dort vor allem in der Provinz Málaga kultiviert, weshalb der Sorte je nach Herkunft oft der entsprechende Ursprungsname beigegeben wird. In meinem Falle: Verdial de Vélez Málaga. Die Früchte eignen sich neben der Ölgewinnung gut als Tafeloliven und erzielen mit ca. 22 Prozent einen überdurchschnittlichen Ölertrag. Der angenehm fruchtige Geschmack macht das Verdial-Olivenöl besonders geeignet für Salate, kalte Platten und Dips wie Guacamole. Im Jahre 2006 wurde ich von Johannes B. Kerner zum Präsentieren meines Olivenöls „Verdial de Vélez Málaga“ in die wöchentliche Fernsehsendung „KERNER KOCHT“ eingeladen. Nur eine Autostunde entfernt, in der Provinz Jaén, befindet sich das größte zusammenhängende Olivenanbaugebiet der Welt.