Beginne gerade mit der Bearbeitung dieses Beitrages – sehr umfangreich und zeitintensiv!

Daher bitte Nachsicht und Geduld – es lohnt sich !!

 

Geschmack, Geruch, Beschaffenheit der Wildpflanzen sind so facettenreich, dass sich unseren Sinnen ein wahres Feuerwerk an den verschiedensten Genüssen bietet. Auf dem europäischen Kontinent wachsen über 12000 verschiedene Pflanzenarten. Kreative Köche und Genießer nutzen diese schier unerschöpfliche Quelle an feinen Aromen. Ungefähr 1500 davon, also zwölf Prozent, sind als geniessbar bekannt, in Wirklichkeit dürften es aber viel mehr sein, da nur einige wenige hundert unter den 12000 Pflanzen als giftig eingestuft sind.  Wildpflanzen sind mehr als eine Notlösung, wenn es nichts anderes zu essen gibt. Hier eine Auswahl aus meinem Bücherschrank.

 

 

Als interessierter Fachmann und zugleich Facharzt habe ich mir die oben abgebildeten Bücher zugelegt. Für mich persönlich ein MUSS. Interessante Bücher zum Stöbern. Auf Spaziergängen durch Wald und Flur entdeckt man so manche essbare und vor allem gesunde Pflanzen. Als Schulbub musste ich jeden Sonntag mit meinen Eltern 2-3 stündige Waldspaziergänge mitmachen. meine mutter hatte mir damals alle essbaren und nicht essbaren Kräuter erklärt und beschrieben. Ich kam dan n immer satt nach hause. mNebenbei. wir kehrten damals immer in das selbe lokal ein. es gab für mich und meinen2 hare jüngeren Bruder immer ein Glas Milch -Coca-Cola gab es damals noch nicht! Das war etwa ab 1949-1950!

Die in der Tabelle gezeigten Pflanzen werden in alphabetischer Reihenfolge besprochen (Tabelle anklicken)

 

Einige Tipps zu Ihrem eigenen Schutz

Gehen Sie ganz sicher, dass Sie die Pflanze, die Sie ernten möchten, auch richtig – und möglichst nach der genauen Art – bestimmt haben.

Um alle Gefahren auszuschliessen, sollten Sie die giftigen Pflanzen unserer Flora genau kennen, bevor Sie sich zum Sammeln aufmachen. Studieren Sie diese Pflanzen vorher gründlich.

Vorsicht vor Pflanzen, die versehentlich oder absichtlich (in der Nähe von Gemüsegärten und Feldern) mit Pestiziden, chemischen Düngemitteln oder Unkrautvernichtungsmitteln behandelt wurden. Vermeiden Sie Orte mit hoher Umweltbelastung wie zum Beispiel Straßenränder. Pflücken Sie keine Pflanzen, die anormal, krank oder zerzaust aussehen. Sammeln Sie nur Pflanzen, die gesund aussehen. Waschen Sie die gesammelten Pflanzen sehr sorgfältig und schauen Sie dabei jedes einzelne Pflänzchen nochmals genau an, um jeglichen Irrtum auszuschliessen. Es kann leicht vorkommen, dass Sie beim Sammeln von Bärlauchblättern diese mit den Maiglöckchenblättern verwechseln. Besser Ihre Augen warnen Sie rechtzeitig, als dass der Gaumen Alarm schlagen muss.

 

 

 

 

1. Amaranth
2. Bärlauch
3. Beifuß
4. Borretsch I Beinwell
5. Brennnessel
6. Brunnenkresse
7. Echte Kamille (Blaues ÖL)
8. Feldthymian
9. Felsenbirne
10. Fetthenne
11. Gänseblümchen
12. Gänsefuß
13. Giersch
14. Große Kapuzinerkresse
15. Hagebutte (Wildrose)
16. Holunder
17. Hopfen
18. Huflattich
19. Klatschmohn
20. Klette
21. Linde
22. Löwenzahn
23. Malve
24. Margarite
25. Preiselbeere
26. Sauerampfer
27. Sauerklee
28. Schlehe
29. Schlüsselblume
30. Taubnessel
31. Veilchen
32. Wacholder
33. Waldmeister
34. Wegerich
35. Weißdorn
36. Wiesenknöterich
37. Wiesen-Schaumkraut
38. Wilde Möhre

 

Diese große Arbeit wird ständig ergänzt, bitte etwas Geduld, da 38 Pflanzen, es lohnt sich.

 

1. Amaranth

 

1. Amaranth (Amaranthus), auch Fuchsschwanz genannt, hat an Hirse erinnernden Samen. Der Name „Amaranth“ entstammt dem griechischen amàranthos und bedeutet so viel wie nicht welkend oder unsterblich. Der Name ist bezeichnend für die Kraft, die dieser Pflanze innewohnt. Amaranth zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Die Samen des Garten- und Rispen-Fuchsschwanzes werden ähnlich wie Getreide verwendet. Amaranth (auch Amarant genannt) ist glutenfrei.

Dies macht es zu einem vollwertigen und verträglichen Getreideersatz bei Gluten-Unverträglichkeit (Zöliakie). Zudem ist der hohe Eisengehalt wertvoll bei Eisenmangelanämie und während der Schwangerschaft. Die Blätter aller Amarant-Arten werden außerdem
als Gemüse gegessen; sie haben einen deutlichen Geruch nach Spinat (wenn man sie zerreibt) und schmecken nach sehr zartem Spinat oder Mangold. Die immer beliebter werdende Quinoa-Pflanze, ein Pseudogetreide, die auch zu der Familie der Fuchsschwanzgewächse gehört, läßt sich vielfältig in der Küche verwenden (Salate, Eintopf, Auflauf, Pfannkuchen, Brot, Bratlinge, Risotto und viels mehr).

 

REZEPT: Amaranth-Power-Snack

Zutaten:

8 EL	POP-Amaranth
3 EL	flüssiger Honig
2 EL	flüssige Butter
2 EL	Sultaninen
2 EL	gehackte Walnüsse
1 EL	Macadamianüsse
3 Stück	entkernte Datteln
2 EL	Sonnenblumenkerne
2 EL	Apfelsinensaft

 

Herstellung von Pop-Amaranth:   Verwenden Sie einen hohen Topf, um zu vermeiden, dass zu viele Amaranth-Samen überall herausspringen. Genommen werden kann auch ein siebähnlicher Spritzschutz oder ein Glasdeckel. Die Temperatur muss so gewählt werden, dass alle Samen sofort blähen, aber keine verbrennen. Möglicherweise muss man die ersten beiden Chargen wegwerfen, bis die perfekte Temperatur für das Kochfeld gefunden wurde. Zu heiß und sie knallen alle, aber auch alle brennen vorzeitig. Nicht heiß genug und sie knallen nicht, sondern brennen nur. Auf meinem Induktionsherd muss ich meinen Topf etwa 5 Minuten auf Stufe 7 bei insgesamt 9 Stufen vorheizen, und dann knallt der Amaranth perfekt. Schütteln Sie den Topf oft, damit alle Samen an die heißen Stellen des Topfbodens gelangen und gleichmäßig platzen, ohne dass die Herausgesprungenen verbrennen. Der Vorteil beim Herstellen von POP-Amaranth im Gegensatz zu POP-Korn ist, dass der POP-Vorgang beobachtet werden kann, da ein Deckel im Gegensatz zu POP-Korn nicht benötigt wird.

 

Zubereitung

Nun alle Zutaten zu einer geschmeidigen Masse verrühren und in eine entsprechend große Plastikschale mit Deckel hineingeben. Die Masse sollte gleichmäßig verteilt (hineingedrückt ) werden, bis die Oberfläche glatt ist. Zuerst über etwa 5 Stunden bei 70 etwas dörren, damit die Masse etwas mehr Konsistenz  erhält. Danach für einige Stunden in den Kühlschrank stellen, damt die „Masse“ zum weiteren Bearbeiten etwas fester wird. Mit einem feuchten Messer 1 cm breite Scheiben herausschneiden und beidseitig mit Esspapier (Back-Oblaten) abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Als Powersnack zum Nachmittagstee oder -kaffee oder bei bzw. nach sportlicher Betätigung (beim Golf nach 9. Loch) reichen. Es gibt runde Backoblaten in den Größen 4 bis etwa 8 cm Durchmesser oder noch größere, dann in rechteckiger Form. (Siehe das Beispiel einer Backoblate oben rechts). Genommen werden kann auch sog. essbares Reispapier (wafer-paper). Ganz kreative Köche nehmen bedruckbares Oblatenpapier. Dieses Papier ist 0,4 mm dick, kann mit einem handelsüblichen Tintenstrahldrucker (HP oder Canon o. andere) bedruckt werden.

ACHTUNG: Achten Sie jedoch bitte darauf, dass Sie immer nur Lebensmitteltinte (z.B. von Kopyform) verwenden, egal welchen Drucker Sie einsetzen.

Auf diese Art und Weise kann man jeden Amaranth-Power-Snack mit einem individuellen Bild gestalten und so ganz nebenbei einem Sportkollegen ein mit seinem Konterfei bedruckten Snack in die Hand „drücken“. Wenn das keinen Eindruck macht?

 

 

 

• 2. Bärlauch

 

Bärlauch (Allium ursinum) eine meiner Lieblings-Gewürzpflanzen, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Allium und somit verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch. Der Ausdruck Allium umfasste schon bei den Römern verschiedene Laucharten. Der Zusatz ursinum bedeutet «vom Bären» und verweist auf die Vorliebe dieser Tiere für den Bärlauch, den sie in großen Mengen fraßen. Die in Europa und Teilen Asiens vor allem in Wäldern verbreitete und häufige, früh im Jahr austreibende Pflanzenart ist ein geschätztes Wildgemüse und wird vielfach gesammelt. 

Bärlauch wird auch Bärenlauch, Knoblauchspinat, wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Rinsenknoblauch, Hundsknoblauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch, Ramsen oder Waldherre genannt. Der Bärlauch ist eine ausdauernde krautige Pflanze, die eine Wuchshöhe von etwa 20 bis 50 Zentimetern erreicht. Die sehr schlanke, längliche Zwiebel wird aus den Ansätzen der beiden Laubblätter gebildet und ist 2 bis 4 cm, selten bis 6 Zentimeter lang. Sie ist umgeben von durchsichtigen, weißlichen oder gelblichen Häuten, die sich später bis auf einige Borsten reduzieren. Nebenzwiebeln werden nur vereinzelt gebildet oder sie fehlen ganz. Der aufrechte, kompakte Stängel ist dreikantig bis annähernd rund und nur am Ansatz beblättert. Die Stängel der Zwiebelpflanze sind bis zur Mitte mit flachen, gekielten, am Rand rauen Blättern besetzt. Die halbkugelige Scheindolde besteht aus wenigen weißlichen bis rötlichen, etwa 3 mm langen Blüten und Brutzwiebeln.

Ein Wort zum typischen Knoblauchgeruch: Wird die Zellstruktur vom Bärlauch oder Knoblauch zerstört, also beim Zerkleinern von Bärlauch bzw. Knoblauch, entsteht durch das Enzym Alliinase das Lauchöl Allicin. Dieses Allicin ist sehr instabil und wird schnell zu den unangenehm riechenden Di- und Trisulfiden abgebaut. Diese Sulfide machen sich nach Knoblauchgenuss in der Ausatmungsluft sowie über die Haut bemerkbar.

HEILWIRKUNG Seit dem Altertum war Knoblauch Gewürz und Heilmittel mit darmdesinfizierender, wurmwidriger und verdauungsfördernder Wirkung. Auch bei Atemwegserkrankungen spielte er durch seine antibakteriellen Eigenschaften eine gewisse Rolle.  Auf Grund der lipidsenkenden,  blutverflüssigenden und auch kleine Blutgerinnsel auflösenden Wirkung wird Knoblauch zur Unterstützung diätetischer Maßnahmen bei erhöhten Blutfettwerten, zur Prophylaxe altersbedingter Gefäßveränderungen und zur Vorbeugung von Infarkten empfohlen. Auch ein leichter blutdrucksenkender Effekt wurde nachgewiesen, für den die Peptide verantwortlich sein sollen. Die Hauptwirkung wird den antioxidativen Eigenschaften der schwefelhaltigen Verbindungen zugeschrieben. Die Knoblauchausdünstungen über Schweiß und Atemluft bei ausreichend hoher Dosierung sind dabei unvermeidbar. Magensaftresistente Zubereitungen können den Geruch nur bei und kurze Zeit nach der Einnahme verhindern.

Den Bärlauch erkennt man leicht an seinen großen, intensiv riechenden Blättern und seinen zu duftigen, schneeweißen Bällchen geformten Blüten. Der Bärlauch ist eine ausdauernde Pflanze, die aus einer kleinen, länglichen und harten Zwiebel entsteht. Jede Pflanze hat zwei große, länglich-breite, fleischige, längsnervige, leuchtend grüne Blätter. Der einfache, aufrecht aufsteigende Stängel trägt von April bis Juni eine kleine Scheindolde aus kleinen, rein-weißen Blütenköpfchen mit sechs Blütenblättchen. Die Früchte bilden drei rundliche Fächer mit jeweils einem schwarzen, kugelförmigen Samen. Alle Pflanzenteile verströmen beim Berühren einen starken Knoblauchgeruch. Standort: Der Bärlauch bevorzugt feuchte Böden – oft tief im Wald – und ist fast überall in unseren Breiten zu finden. Er wächst normalerweise in großen Kolonien.

IN DER KÜCHE:  Er verleiht Speisen eine besondere Note. Die Blätter des Bärlauchs sind ein  außergewöhnliches Gewürz. Sie werden heute noch relativ häufig im Frühjahr gesammelt und manchmal sogar auf den Märkten angeboten. Roh oder als Gewürz verfeinern sie Salate und verschiedenste andere Speisen durch ihr charakteristisches, würziges Aroma. Auch in Sandwiches, Omeletten und Suppen machen sie sich gut. Trotz des ausgeprägten Geruchs schmecken die Blätter zart, leicht süßlich und dennoch angenehm scharf. Der Geschmack geht beim Kochen weitgehend verloren. Am besten pflückt man die Blätter vor der Blüte, danach werden sie bald gelb. Man braucht keine großen Mengen zu sammeln, denn mit einigen wenigen Blättern kann man ein ganzes Gericht würzen. Die Blätter lassen sich gut haltbar machen, indem man sie trocknet oder in Olivenöl einlegt, das dann ebenfalls Bärlauch-Geschmack annimmt. Die kleinen länglichen Zwiebeln, aus denen die Pflanze wächst, sind härter als die des kultivierten Knoblauchs, können aber ohne weiteres ebenso wie dieser verwendet werden.

Verwechselungsgefahr:

Der Bärlauch kann unter Umständen mit dem Maiglöckchen  (Convallaria majalis) verwechselt werden, das ebenfalls in (gewöhnlich allerdings trockeneren) Wäldern wächst und bei dem sämtliche Pflanzenteile ausgesprochen giftig sind. Die Blätter des Maiglöckchens sind schmaler als die des Bärlauchs, und die Blüten sind glockenförmig, während die des Bärlauchs eher sternförmig sind. Und schließlich – als sicherstes Merkmal – verströmt das Maiglöckchen nicht den Hauch eines Knoblauchgeruchs.

 

Zwei schöne Rezepte mit Bärlauch

1. Bärlauch-Aligot

(Aligot, ein Kartoffelpüree aus dem Norden des Départements Aveyron in Frankreich, ursprünglich ein Gericht von Priestern für Jakobs-Pilger auf dem Plateau de l’Aubrac im Département de la Lozère.)

Zutaten

• 400 g Bärlauchblätter
• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 400 g Rahm
• 200 g geriebener Käse (Greyerzer)
• 200 g Mozzarella
• Salz
• weißer Pfeffer
• Muskatnuss
• 1 Knoblauchzehe

Zubereitung

Die Bärlauchblätter in Salzwasser blanchieren. Abgiessen, abtropfen lassen und hacken. Die Kartoffeln kochen und pürieren. Den Rahm unter das heisse Püree rühren. Den geriebenen Käse und den klein gewürfelten Mozzarella nach und nach zugeben und das Püree so lange kräftig schlagen, bis der Käse Fäden zieht. Die gehackten Bärlauchblätter unterheben. Mit Salz, weissem Pfeffer, Muskatnuss und zerdrücktem Knoblauchwürzen.        

    

2. Bärlauchsauce

Zutaten

• 4 Tomaten
• Saft einer Zitrone
• 100 g Bärlauchblätter
• Salz, Pfeffer
• 50 ml Olivenöl

Zubereitung

Die Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, den Stielansatz herausschneiden, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden. Tomatenwürfel, Zitronensaft, Olivenöl und Bärlauch verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce auf kleiner Flamme im Wasserbad nur leicht erwärmen, um den feinen Geschmack des Bärlauchs zu erhalten.

TIPP: Die Bärlauchsauce schmeckt besonders gut zu Garnelen, Fisch und weißem Geflügel.

 

 

• 3. Beifuß

 

Der Beifuß oder Gemeine Beifuß (Artemisia vulgaris) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Artemisia. Die ausdauernde krautige Pflanze erreicht Wuchshöhen von 60 Zentimeter bis zu 2 Meter. Die Blütezeit erstreckt sich von Juli bis September. Die Fruchtreife beginnt ab September. Die Blüten unterliegen der Windbestäubung, die Pollenfreisetzung erfolgt morgens zwischen 6 und 11 Uhr.   

Der blühende Beifuß ist ein bedeutender Auslöser für Heuschnupfen. Die wichtigsten Inhaltsstoffe im Kraut des Beifußes sind ätherische Öle, Hauptbestandteile sind Kampfer und auch Thujone. Die Erntezeit reicht von Juli bis Oktober. Vom Beifuß werden nur die Rispen (die ganzen Stängel mit den ungeöffneten Blüten) verwendet, sie sind ganz, gerebelt, aber auch gemahlen, frisch oder getrocknet erhältlich. Die Ernte erfolgt, bevor sich die Blüten öffnen. Das aromatisch-würzigen Kraut, das im Aroma an Minze und Wacholder erinnert, wird vor allem eine  verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt, das besonders effektiv vor oder nach schweren und/oder fetten Mahlzeiten eingenommen werden kann. Man nimmt es daher gerne, um Gans, Ente, Schwein oder Aal zu würzen. Beifuß wird übrigens stets mitgegart. Ich erinnere an den guten alten Brauch, nach einem fettreichen Essen einen Kräuterschnaps (Jägermeister, Rattenkiller, Wattenläufer, Underberg und viele mehr) zu trinken.

Zu der Gattung der Artemisa gehören

• • Beifuß  -> Artemisia vulgaris
  • Estragon -> Artemisia dracunculus
    • Estragon wird später unter „Küchenkräuter“ besprochen.
  • Gemeiner Wermut -> Artemisia absinthium
    
    • Wermut oder auch Bitterer Beifuß genannt wird wird später unter „Küchenkräuter“ besprochen

 

 

• 4. Borretsch  /  Beinwell

 

 

Borretsch (Borago officinalis), vereinzelt auch Boretsch geschrieben, auch als Gurkenkraut oder Kukumerkraut bezeichnet, ist eine zur Familie der Raublattgewächse  gehörige Pflanze. Sie wird als Gewürz- und Heilpflanze verwendet. Der im Volksmund gelegentlich verwendete Name Gurkenkraut leitet sich vom charakteristischen Gurkengeschmack der Blätter ab. 

Von dieser Pflanze sind die Blüten und auch der Samen sehr begehrt. Die Borretschblüten (Boraginis flos, Flores boraginis) werden als Heilpflanzen verwendet. In der Volksheilkunde wird diese Arzneidroge angewendet bei Harnverhaltung, Fieber, Verschleimung der Atemwege, Durchfall sowie ferner bei Entzündungen, Rheumatismus, klimakterischen Beschwerden und zur Blutreinigung. Aus dem Samen wird dasBorretschsamenöl (Boraginis officinalis oleum raffinatum, Boraginis oleum, DAC). Es enthält Fettsäureglyceride mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Gamma-Linolensäure. Es wird bei atopischen Ekzemen (Neurodermitis) eingesetzt.

 

Verwendung in der Küche

Die Blätter des Borretschs werden in Salaten gegessen oder in Suppen gekocht, auch eine Zubereitung als Gemüse ähnlich dem Spinat ist möglich. Die wunderschönen blauen Blüten werden von Köchen oft wie auch die Kapuzinerkresse zur Dekoration von Speisen genommen. Aus den etwa drei Millimeter großen, dunklen Samen wird Borretschsamenöl gewonnen. Borretsch ist ein Bestandteil der Grünen Soße, die im Raum Frankfurt am Main (als Frankfurter Grüne Soße), in Mittelhessen und im Raum Kassel nach unterschiedlichen Rezepten als typisches Gericht der hessischen Regionalküche zubereitet wird. Borretsch wird dort auf regionalen Wochenmärkten, aber auch beim Lebensmittelhandel verkauft. Blüten und Blätter haben einen gurkenähnlichen, erfrischenden Geschmack. Sie eignen sich sehr gut zum Aromatisieren von kalten Getränken. Feingehackt benutzt man die jungen Blätter als Würze für Obstsalate und Gemüse. Der in den Blüten enthaltene Farbstoff wirkt als Indikator. Wie Lackmus verfärbt er sich rot, wenn er in saure Lösungen kommt. Bei älteren Blüten ist eine leichte Rotfärbung zu beobachten. Die blauen Blüten sind essbar. Essig lässt die Farbe der Blüten in rot umschlagen. Daher bitte nicht wundern, wenn die schönenn blauen Blüten im Salat nach Dressing-Zusatz (enthält meist Essig) rot werden. Die Blüten können kandiert werden und so Süßspeisen dekorieren. Wer es besonders exotisch möchte kann sich einen bunten Salatteller mit den verschiedensten grünen Salaten zubereiten, zusätzlich dann mit den roten Blüten der Kapuzinerkresse und den blauen Borretschblüten. Wenn dann nur ein kleiner Teil der blauen Borretschblüten mit dem sauren Dressing in Berührung kommt, werden diese wenigen anfangs blauen Blüten zu einer roten Pracht neben den roten Kapuzinerblüten. Wie sieht das aus? ROT-GRÜN-BLAU  –> Exotisch wie die Flagge von GAMBIA.

 

 

 

• 5. Brennnessel

 

Die Brennnesseln (Urtica) kommen fast weltweit vor. In Deutschland nahezu überall anzutreffen sind die Große Brennnessel und die Kleine Brennnessel. Bekannt und unbeliebt sind die Brennnesseln wegen der schmerzhaften Quaddeln (Schwellungen), die auf der Haut nach Berührung der Brennhaare entstehen. Je nach Brennnesselart unterscheiden sich die Folgen, so ist beispielsweise die Brennflüssigkeit der Kleinen Brennnessel (Urtica urens) wesentlich schmerzhafter als die der Großen Brennnessel (Urtica dioica). Diese Brennhaare wirken als Schutzmechanismus gegen Fressfeinde und sind überwiegend auf der Blattoberseite vorhanden. 

Brennnessel als Lebensmittel

Von einigen Arten werden die grünen Pflanzenteile, die unterirdischen Pflanzenteile und die Samen verwendet. Als Frühjahrsgemüse werden die jungen Brennnesseltriebe wegen ihres hohen Gehalts an Flavonoiden, Mineralstoffen wie Magnesium, Kalzium und Silizium, Vitamin A und C (ca. doppelt so viel Vitamin C wie Orangen), Eisen, aber auch wegen ihres hohen Eiweißgehalts geschätzt. Die Brennnessel enthält in der Trockenmasse etwa 30 Prozent Eiweißanteil. Der Geschmack wird als „dem Spinat ähnlich, aber aromatischer“ und als feinsäuerlich beschrieben.

Nutzung von wild gesammelten Brennnesseln als Nahrungsmittel (Wildkraut), vor allem frischer Triebe im Frühjahr, ist seit der Antike aus Nord- und Westeuropa sowie der indigenen Bevölkerung Kanadas bezeugt. Nutzung erfolgte als Wildgemüse (in Schottland kail), Suppe oder Tee. Besondere Verwendungen waren etwa Zugabe beim Kochen, um zartes Fleisch zu erhalten, oder als Ersatz für Lab zur Käsebereitung. In Frankreich wird die Brennnessel auf großen Feldern kommerziel angebaut. Das dann in Dosen eingemachte angebliche „Unkraut“ wird in den USA und Japan zu stolzen Preisen verrkauft. Das Bild links zeigt einen Behälter mit 100 Kapseln Brennnessel-Extrakt zu 19,70 GBP, entspricht 22,94 EUR.

Die Brennnesel ist eine der wertollsten Wildpflanzen. Die Blätter lassen sich in vielen gerichten verarbeiten (in Omeletten, Quiches, Aufläufen, Soufflés usw.).  So mancher renomierte Küchenchef verwendet die Brennnessel inzwischen als raffinierte Zutat für das eine oder andere Gericht.

Die Blätter sind sehr reich an Proteinen. In Zahlen ausgdrückt: 5-9 Prozent des Frischgewichts sind Proteine. Dies bedeutet, das getrocknete Brennnesseln etwa 40 % Proteine enthalten. Dies wiederum bedeutet: der Poteingehalt in getrokneten Blättern ist etwa doppellt so hoch wie in Sojabohnen.

Gärtner schätzen die leicht herzustellende „Jauche“ als hervorragendes Düngemittel und als Insektenvernichter. Einfach die Brennnesselblätter einige Tage in einem großen Topf im Freien) gären lassen – fertig.

 

Brennnessel-Salat

Gut geignet sind die obersten 3 bis 5 Blätter, die man handschuh-bewehrt ohne Probleme pflücken kann. In der Küche kurz abwaschen, dann verlieren die meisten Brennhaare schon ihre brennende Wirkung. Die Blätter auf einem Brett mit einem Nudelholz platt-drücken (walzen) und dann sind die Blätter ohne die schmerzhafte Wirkung des Brennens verzehrfertig.

 

Brennnessel-Aufstrich

100 Gramm weiche Butter mit einem Esslöffel Olivenöl und dem Saft einer Zitrone verrühren, mit einer klein gehackten Knoblauchzehe (Ein-Zehen-Knoblauch ist nicht so intensiv) und eine Messerspitze Salz würzen und dann 150 Gramm kleingehackte junge Brennnessel-Triebe untermischen. Statt Knoblauch ist auch eine handvoll kleingehacktes Bärlauch möglich. Pumpernickel in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Brennnesselbutter bestreichen. Als Entrée vor dem servieren mit essbaren Wildblüten verzieren. Geeignet sind Blüten vom Borretsch, Kapuzinerkresse, Huflattich oder Holunder.

 

 

 6.   Brunnenkresse

 

Die Echte Brunnenkresse oder Brunnenkresse (Nasturtium officinale), auch Wasserkresse genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Brunnenkressen (Nasturtium) innerhalb der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Diese Sumpf- bzw. Wasserpflanze wird als Küchenkraut und Gemüse verwendet.

Die Echte Brunnenkresse ist leicht mit dem an gleichen Standorten wachsenden Bitteren Schaumkraut zu verwechseln, das durch dessen violette Staubbeutel und die mit Mark gefüllten, nicht kriechenden Stängel sowie die nicht geöhrten Laubblätter unterscheidbar ist. Eine Verwechslung bei der Nutzung der Brunnenkresse als Salat ist aber unkritisch, da das Bittere Schaumkraut ungiftig ist und ähnliche Eigenschaften wie die Brunnenkresse hat. Verwandte Arten sind das Behaarte Schaumkraut (Cardamine hirsuta) oder das Frühlings-Barbarakraut (Barbarea verna). Beide genannten Arten sind der Brunnenkresse sehr ähnlich und können zur Kultur ohne Wasseranstau verwendet werden.

Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet der Echten Brunnenkresse befindet sich in Eurasien, Nordafrika und Makaronesien. Sie wächst als Neophyt mittlerweile fast überall auf der Welt. In Österreich kommt die Echte Brunnenkresse selten bis sehr selten in allen Bundesländern vor. Sie gilt im nördlichen und südöstlichen Alpenvorland als gefährdet und in der Pannonischen Florenprovinz als stark gefährdet.Die Echte Brunnenkresse besitzt einen frischen, leicht scharfen Geschmack, der durch das Senfölglykosid Gluconasturtiin verursacht wird. Er erinnert geschmacklich an die verwandte Gartenkresse. Verwendung findet Brunnenkresse wie Gartenkresse in Suppen und Salaten. Zum Garnieren von Sandwiches, zu Steaks und besonders schmackhaft mit rohem Spinat eignet sie sich ebenfalls. Zum Trocknen und als Gewürz eignet sich Brunnenkresse nicht, weil sie dann fast keinen Geschmack mehr hat.

Sobald die Pflanzenexemplare blühen, sind sie nicht mehr gut zum Verzehr geeignet. Pflanzenteile sollten nur aus fließenden Gewässern geerntet werden, um die bakterielle Belastung zu minimieren. In Frankreich wurden Infektionen mit dem Großen Leberegel beim Menschen durch Verzehr von ungegarter Brunnenkresse von Tierweiden oder aus der Wildnis nachgewiesen (Dönges, Parasitologie). Speziell in England mit einem großen Anteil an Schafweiden sollte aus diesem Grund nur Kultur-Brunnenkresse verwendet werden, um über den Schafkot Kontaminierungen mit dem Großen Leberegel zu verhindern.

• Brunnenkresse
• Echte Kamille (Blaues ÖL)
• Feldthymian
• Felsenbirne
• Fetthenne
• Gänseblümchen
• Gänsefuß
• Giersch
• Große Kapuzinerkresse

• Kapuzinerkresse

Dieses Kressengewächs, Tropaeolum majus, ist eine kriechende oder mit Hilfe der Blatt- und Blütenstiele kletternde, kahle Pflanze. Blätter sind schildförmig, etwas fleischig. Blüten rot, gelb oder orange, die 3 unteren Kronblätter gegen die Basis gefranst, 5 Kelchblätter, das untere mit 2-3 cm langem, geradem, nach hinten gerichtetem Sporn. Sie wird häufig als Zierpflanze kultiviert (seit über 350 Jahren), wird aber auch immer beliebter im Kräutergarten. Ursprünglich ist diese Kresse in Südamerika und Mittelamerika heimisch, dort vor allem im Gebirge von Mexiko bis Mittelchile und Argentinien.

Arzneipflanze des Jahres 2013 ist die Große Kapuzinerkresse. Die Arzneipflanze des Jahres wird seit dem Jahr 1999 jährlich durch den interdisziplinären Studienkreis Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde am Institut für Geschichte der Medizin der Universität Würzburg ausgerufen. Die Auswahl der Arzneipflanze des Jahres soll die Bedeutung der Pflanzen in der Medizin und ihre pharmazeutische Nutzung betonen.

Genutzt werden können von diesem Kapuzinerkressenkraut – Tropaeoli herba, die oberirdischen, frischen oder getrockneten Teile. Folgende Wirkstoffe sind erwähnenswert: Glucosinolate (Senfölglykoside), vorwiegend Glucotropaeolin, aus dem nach enzymatischer Spaltung Benzylsenföl (Benzylisothiocyanat) entsteht, Ascorbinsäure, Flavonoide, Carotinoide; in den Früchten Cucurbitacine.

ANWENDUNG in der Medizin: Der scharfe Geschmack der Pflanzen, der durch die darin enthaltenen Senfölglycoside verursacht wird, gab der Kresse ihren Namen, abgeleitet vom althochdeutschen Wort „cresso“ = scharf.  Benzylsenföl zeigt ein relativ breites antibiotisches Wirkungsspektrum gegen verschiedene Bakterien, auch viren- und pilzhemmende Eigenschaften wurden erkannt. Darüber hinaus wird über eine immunstimulierende Wirkung diskutiert. Kapuzinerkressenkraut wird in der Regel in Kombination mit weiteren bakterienhemmenden Drogen wie Meerrettichwurzel zur unterstützenden Behandlung bei Infekten der Harnwege und Katarrhen der oberen Atemwege verwendet, äußerlich auch gelegentlich in durchblutungsfördernden Mitteln bei leichten Muskelschmerzen und Prellungen. Bisher konnte keine Entstehung resistenter Keime beobachtet werden. Im Haushalt nutzt man die kresseartig schmeckenden Blüten und Blätter als Salatbeigabe, die in Essig eingelegten Blütenknospen wie Kapern. Nach Einnahme größerer Mengen frischer Pflanzenteile kann es zu Schleimhautreizungen im Magen-Darm-Trakt kommen. Für die ärztliche Verwendung wird die Droge daher in magensaft-resistenten Kapseln angeboten. Säuglinge und Kleinkinder sollten genauso wie Personen mit Magen-Darm-Geschwüren und Nierenerkrankungen von der Behandlung mit Kapuzinerkresse ausgenommen werden. Nicht vergesen ist der LOTUS-Effekt der Blätter dieser Kresse. Und dass die Kapuzinerkresse als schmackhafes Kraut in einer Quarkspeise ein waher Genuss ist, habe ich schon viele Male ausprobiert.

 

 

• Hagebutte (Wildrose)
• Holunder
• Hopfen
• Huflattich
• Klatschmohn
• Klette
• Linde
• Löwenzahn
• Malve
• Margarite
• Preiselbeere

 

• Rosmarin

AUSSEHEN: Immergrüner, stark duftender Strauch. Blätter schmal lineal, ihre Ränder nach unten umgerollt, oben kräftig grün, unterseits weißfilzig. Die 2-lippige Blütenkrone blau, blassblau oder rosa, 10- 12 mm lang, mit 2 weit herausragenden Staubblättern.

VORKOMMEN: Immergrüne Gebüsche. Mittelmeergebiet, weiter als Zier-, Hecken-, Gewürz- und Heilpflanze angebaut.

WIRKSTOFFE: Wirkstoffe enthalten die Rosmarinblätter, die getrockneten Laubblätter, das Rosmarinöl, ein ätherisches Öl aus Blättern und beblätterten Stängeln. Ätherisches Öl vor allem mit Cineol, Campher, Borneol, Bornylacetat und Pinen, Lamiaceen-Gerbstoffe wie Rosmarinsäure, Flavonoide.

ANWENDUNG Für den innerlichen Gebrauch nimmt man Zubereitungen der Droge, die neben dem ätherischen Öl auch die Bitterstoffe enthalten. Durch vermehrte Sekretion der Verdauungssäfte gehören z. B. leichte, auch krampfartige Magen-, Darm- und Galle-Beschwerden. Verdauungsstörungen mit Völlegefühl, Blähungen und Appetitlosigkeit zu den Anwendungsgebieten. Auch bei Erschöpfungszuständen wie nach überstandenen Infektionskrankheiten und bei Kreislaufschwäche wird Rosmarin gern eingesetzt. Für äußerliche Anwendungen nutzt man überwiegend das ätherische Öl, das lokal durchblutungsfördernde und hautreizende Wirkung hat. Zahlreiche Zubereitungen gegen Muskel- und Gelenkrheumatismus, Nervenschmerzen und Durchblutungsstörungen enthalten Rosmarinöl, ebenso Bronchialbalsame, Gurgellösungen und belebende Badezusätze. Homöopathische Arzneimittel werden bei Magen-Darm-Störungen gegeben.

TEEZUBEREITUNG 1 TL Rosmarinblätter je Tasse mit heißem Wasser übergießen, 15 min ziehen lassen. 3-4 mal täglich 1 Tasse warm zwischen den Mahlzeiten trinken. Rosmarin zur Anregung des Kreislaufs: 20 g Droge in 1 l (Süd-)Wein 5-8 Tage lang unter gelegentlichem Umschütteln ausziehen (=einen Extrakt herstellen), dann abfiltrieren. Morgens und mittags jeweils 1 Gläschen (40 ml) trinken. Für ein Rosmarinbad 50 g Droge in 1 l Wasser bis zum Sieden erhitzen, dann 30 min bedeckt stehen lassen. Die abgeseihte Flüssigkeit dem Badewasser zusetzen. (Das Bad nicht am Abend nehmen, Rosmarin und Zubereitungen außer als Gewürz nicht während der Schwangerschaft anwenden.)

 

• Sauerampfer
• Sauerklee

 

• Scharfgarbe

Die Schafgarbe finden wir auf Wiesen, Weiden, Trockenrasen und Wegrändern, verbreitet in Europa, Asien und Nordamerika. Es ist ein Korbblütengewächs, auch Wiesen-Schafgarbe oder Gemeine Schafgarbe genannt, hat einen kampferähnlichen Geruch, wenn man dieBlätter zwischen den Fingern zerreibt. Im 16. Jahrhundert wurden in Deutschland die Blüten in die Weinfässer gegeben, um den Wein einwenig haltbarer zu machen. Ein köstliches Getränk lässt sich herstellen, wenn man einige Blütenköpfchen in ein durchsichtiges Glas mit Wasser gibt und das Ganze einige Stunden in der Sonne ziehen lässt. Umschläge mit zerriebenen frischen Blättern oder der Saft davon fördern die Wundheilung. Schon in der Antike nahm man die Blätter zur Behandlung von Schnittwunden. Daher hat die Scharfgarbe auch den Namen „Achillea“, von Achilles,  welcher seine Wunden damit behandelt hatte.  Ein Tee aus den Blütenköpfchen stärkt den Organismus. In der Küche werden kleingehackte Blätter wie Petersilie verwendet oder im Ganzen in Butter angebraten. Mit den Blättern kann man Bier aromatisieren. 

 

TEEZUBEREITUNG:

Bei leichten, auch krampfartigen Magen-, Darm- und Gallebeschwerden sowie Appetitlosigkeit: 2 TL Schafgarbenkraut je Tasse, 10 min ziehen lassen. 3-4-mal täglich I Tasse mäßig warm zwischen den Mahlzeiten trinken, zur Anregung des Appetits 3O min davor, bei Menstruationsbeschwerden 2-mal täglich 6-8 Wochen lang.

 

SITZBÄDER

100 g Schafgabenkraut mit 1-2 L kochendem Wasser übergießen, nach 20 min die abgeseihte Flüssigkeit dem Badewasser zugeben. (Keine Anwendung bei bekannter Überempfindlichkeit gegen Korbblütler. z . B. Arnika oder Kamille.)

 

SCHAFGARBEN-RÜHREI  (für 4 Portionen)

200 g junge Schafgarbenblätter, 8 Eier, 50 ml Milch, 1 PriSe Salz, Pfeffer, 25 g Butter, 25 g Pflanzenfett, 100 g Brot

1. Die Schafgarbenblätter waschen. Die Mlttelrippe entfernen, indem man das Blatt an der Spitze hält und die Blattrippe zum Stengel hin abzieht.
2. Die Blätter in kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. nach einer Viertelstunde vom Herd nehmen und das Wasser abgießen.
3. Die Eier mit Milch, Salz und Pfeffer In einer Schüssel verquirlen
4. Butter und Pflanzenfett in einer Pfanne zergehen lassen und die Schafgarbenblätter bei niedriger Hitze einige Minuten dann die verquirlten Eier dazugeben.
5. Die Eimasse auf niedriger Flamme garen und unter ständigem Rühren die am Boden festsitzende Schicht lösen.Das Rührei auf frisch getoastetem Brot servieren.

                           

Achtung !!

Die Schafgarbe kann mit dem gefleckten Schierling, welcher zu den giftigsten einheimischen Pflanzenarten gehört, verwechselt werden.

 

Sein in allen Teilen vorhandener Wirkstoff ist das Alkaloid Coniin, das für den Erwachsenen in einer Dosis von 0,5 bis 1 g tödlich ist. Ein gutes Erkennungsmerkmal ist ein intensiver Geruch nach Mäuse-Urin,  ein  für die Nase daher sehr  unangenehmer  stechender Geruch. Socrates wurde hingerichtet mit dem sog. Schierling-Becher, einem Trank gewonnen aus   den Wurzeln und Stengeln. Man erkennt den gefleckten Schierling neben dem Geruch auch an den roten Punkten (Flecken) am Stiel, daher der Name: gefleckter Schierling.

 

 

• Schlehe
• Schlüsselblume
• Taubnessel
• Veilchen
• Wacholder

Der Gewöhnliche Wacholder, ein Zypressengewächs, ist ein säulenförmiger Strauch oder kleiner Baum, Blätter immer nadelförmig, in 3-zähligen Wirteln abstehend, mit blauweißen Streifen auf der Oberseite. Die Beerenzapfen sind 4-9 mm groß und schwarzblau. Wacholderbeeren sind Zapfen. Die beerenförmigen, ei- bis kugelförmigen weiblichen Zapfen oft als Beeren bezeichnet, benötigen bis zur Reife ein bis zwei Jahre, bleiben geschlossen und werden schwarz-bläulich. Die meist dicken, fleischigen Zapfenschuppen sind aus Deck- und Samenschuppen verwachsen und besitzen ein bis drei Samen. Die ungeflügelten, hartschaligen Samen sind rund bis kantig. Die beerenförmigen Zapfen werden von Vögeln als ganzes geschluckt und die Samen verlassen den Darmtrakt unversehrt. Wacholder-Arten sind sehr anpassungsfähig. Sie gedeihen in Klimaregionen, die von der subarktischen Tundra bis zu Halbwüsten reichen. Nahezu alle Arten sind gut an regenarme Zeiten angepasst. In Bergregionen sind es häufig Wacholder-Arten, die noch an der Baumgrenze gedeihen. Der auf den Azoren gedeihende Kurzblättrige Wacholder ist die einzige Nadelholzart, die sich auf einer mitten im Ozean liegenden Inselkette vulkanischen Ursprungs etablieren konnte.  Die Samen der Vorfahren dieser Art gelangten vermutlich im Verdauungstrakt von Vögeln dorthin. Die säulenartigen Wacholderbüsche standen früher in vielen Gärten, weil sie eine ganze Hausapotheke in sich vereinigen. Wild wächst der Wacholder in großen Mengen in der Lüneburger Heide. Er gedeiht eigentlich überall, auch an der See. Die Heilwirkung des Wacholders reicht von der Förderung der Verdauung über die Harnorgane bis zum Atmungsapparat und Infektionskrankheiten. Die beiden Bilder zeigen die rötlichen Wacholderbeeren, gefunden in den Dünen von Cadiz. Ich habe sie probiert und sie schmecken in der Tat wie Wacholderbeeren. Nur etwas später erkannte ich, dass es sich um Stink-Wacholder, auch Sadebaum oder Gift-Wacholder gehandelt hatte. Wenige Tropfen von diesem Sadeöl sind meist tödlich. Ist alles gut gegangen.

Wachholderbeeren-Tee

Bei Verdauungsstörungen 1 TL Wacholderbeeren zerdrücken und mit kochendem Wasser übergießen, 5 min ziehen lassen. 1-3 mal täglich 1 Tasse trinken. Nicht länger als 4-6 Wochen ohne ärztliche Rücksprache anwenden, überhaupt nicht während der Schwangerschaft oder bei entzündlichen Nierenerkrankungen.

 

Sauerkrautsuppe mit Wacholder

Für 4 Portionen: 250 g rohes Sauerkraut, 2 mittelgroße Kartoffeln, 2 Schalotten, 20 g Butter, ¹/₂ l klare Brühe, 200 g Schlagsahne, 12 Wacholderbeeren

Das Sauerkraut wässern, auspressen und grob hacken. Die Kartoffeln reiben. Die Schalotten hacken und in der Butter  glasig dünsten. Zuerst das Sauerkraut, dann die geriebenen Kartoffeln zugeben, mit der Brühe au aufgießen und etwa 25 Minuten kochen lassen. Die Sahne und die zerdrückten Wacholderbeeren unterrühren. Zur Sauerkrautsuppe in Butter geröstete Croutons reichen.

 

Wacholdermarmelade

Dies ist ein altes Rezept aus dem Ubaye-Tal im Departement Alpes-de-Haute- Provence in Frankreich.       500 g gut reife Wacholderbeeren, ¹/₂ l Wasser, 250 g Zucker.

Die Wacholderbeeren 7 bis 8 Minuten in Wasser kochen. Dann durch die feine Lochscheibe des Passiergeräts (fleißiges Lieschen, Passevite) drehen. Den so gewonnenen Saft auf niedriger Flamme einköcheln. Den Zucker zugeben und nochmals 10 Minuten kochen. Heiß in Gläser abfüllen und fest verschliessen. Diese Marmelade schmeckt besonders gut zusammen mit Creme fraiche auf Brot.

 

• Waldmeister
• Wegerich
• Weißdorn
• Wiesenknöterich
• Wiesen-Schaumkraut
• Wilde Möhre

 

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