Erst Brathähnchen – dann Durchfall

Kurzanleitung:

Geflügelfleisch  im Waschbecken vorsichtig aus der Verpackung nehmen, Verpackung im Waschbecken liegen lassen, das Fleisch mit Krepp-Küchenpapier abtupfen (nie (!!!) unter laufendem Wasser waschen) und dann sofort das Verpackungspapier mit dem benutzten Küchenpapier im Abfalleimer entsorgen. Hiernach sofort das Waschbecken mit heißem Wasser säubern, mit Küchenkrepp komplett trocknen und das Küchenpapier wieder entsorgen. Als nächstes die Hände gründlich mit Seife und warmen Wasser  waschen.

Jetzt erst erfolgt der Griff in den Besteck- oder Messerkasten um weiter arbeiten zu können. Hiernach alle verwendeten Teile wie Messer, Bretter, Teller usw. ab in die Spülmaschine.

Ich empfehle bei fleißigen Hobbyköchen und -köchinnen für Geflügel, für Fisch und für Fleisch imer nur das Geflügelbrett, das Fischbrett oder das Fleischbrett zu bearbeiten dieser Nahrungsmittel zu nehmen

Im Folgenden erkläre ich, warum und wie man Geflügel relativ gefahrlos zubereiten kann, da 7 von 10 Proben Geflügelfleisch mit starken Durchfall verursachenden Campylobacter-Bakterien befallen sind. Immer noch wird in vielen Küchen ein Hähnchenfilet vor der Zubereitung unter fließendem Wasser erst einmal abgewascehn. Doch diese Praxis ist nicht nur unnötig, sondern aus Hygienegründen sogar gefährlich.

• Die Presse
• Chlorhuhn
• Chlordioxid
• WTO (World Treaty Organization)
• BfR (Bundesinstitut für Risikobewetung) 
• EFSA (European Food Safety Authority)
• Campylobacter
• NHS (National Health Service)
• In der Küche
• verdorbenes Hühnerfleisch erkennen
• Prophylaxe
• Behandlung

THE GUARDIAN vom 23.07.2014: Lebensmittelvergiftungsskandal: Wie Hühnchen Campylobacter verbreitet. Campylobacter ist die häufigste Form der Lebensmittelvergiftung im Vereinigten Königreich und verursacht schwere Durchfälle und Erbrechen. Jedes Jahr infiziert es etwa 280.000 Menschen. Schätzungen zufolge wurden in den letzten Jahren jährlich etwa 100 Todesopfer gefordert. Die jährlichen Kosten für die britische Wirtschaft werden auf 900 Millionen Pfund geschätzt. Dies steht im Vergleich zu den 6 Milliarden Pfund des Jahresumsatzes der britischen Geflügelindustrie.

BBC-News: Campylobacter ist die häufigste Ursache für Lebensmittelvergiftungen in Großbritannien.

SKY-News: Ein Drittel der Menschen in Großbritannien könnte im Laufe ihres Lebens eine Lebensmittelvergiftung durch das Bakterium Campylobacter an Hühnern erleiden.

EL PAIS: Campylobacter ist eine der vier weltweit wichtigsten Ursachen für Durchfallerkrankungen und gilt als die häufigste bakterielle Ursache von Gastroenteritis in der Welt.

SPIEGEL-ONLINE: Wir müssen noch ein Chlorhühnchen rupfen

Badische Zeitung: Freiburger Hygieneexperte: Esse lieber Chlorhünchen als deutsches Huhn

Chlorhuhn

Für Scott D. Russell von der Universität Oklahoma ist die Welt der Hühner ein „wissenschaftliches Wunderland“. Russell, ist Mikrobiologe; er beschäftigt sich mit Bakterien auf Geflügelkörpern, mit all dem also, was die Übertragung von Campylobacter vom Hühnerfleisch auf Menschen verhindern soll. Er empfiehlt das Geflügelfleisch mit Chlorwasser (mit Chlordioxid versetztes Wasser) zu waschen. Amerika praktiziert dieses Vorgehen seit 20 Jahren. Die EU hatte dieses Vorgehen 1997 verboten, so dass Amarika auch nicht mehr dieses so behandelte Hühnerfleisch importieren dürfte.

Chlordioxid

Chlordioxid hat die chemische Summenformel: ClO2, wird als antimikrobielle Substanz bei der Verarbeitung von Lebensmitteln gegen pathogene (=Krankheit verursachende) Keime wie Salmonella Typhimurium, Escherichia coli, Listeria monocytogenes und Campylobacter jejuni eingesetzt. Chlordioxid bietet ein breites Wirkspektrum und zerfällt bei Kontakt mit Lebensmitteln zu harmlosen Chlorid-Ionen. Es wird unter anderem eingesetzt zur Behandlung von Geflügel, rotem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten sowie Obst und Gemüse. Auch unser städtisches Trinkwasser wird mit ClO2  keimfrei gemacht.

World Treaty Organization

Die Debatten um Chlorzusätze bei der Reinigung von Geflügelfleisch wurden immer hitziger, seit die EU im Jahr 1997 die Einfuhr von chemisch gewaschenem Geflügel verboten hat. Dann reichten die Amerikaner 2009 vor der Welthandelsorganisation WTO Klage gegen das Importverbot ein. Russell zeigte der WTO, dass in bis zu 76 Prozent des Geflügelfleisches, das in Europa in die Läden kommt, die Organismen nachzuweisen sind. 2014 wies die britische Behörde für Nahrungsmittelsicherheit darauf hin, dass Campylobacter-Keime in vier von fünf Fällen über Geflügel übertragen würden und rief zu besonderer Umsicht im Umgang auf. In den USA sind Russell zufolge nur knapp elf Prozent des Fleisches mit den Keimen belastet. Dank Chlorbad. Dass es nun also ausgerechnet das ist, was die europäischen Gemüter erregt, fand Scott Russell erstaunlich.

Bundesinstitut für Risikobewertung

Wissenschaftlich ist das Chlorhuhn inzwischen rehabilitiert, sogar in Deutschland: Das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung)  betonte vor kurzem, dass die Verwendung von Chlordioxid in der für die Reinigung von Geflügelfleisch üblichen, geringen Konzentration gesundheitlich unbedenklich se.

European Food Safety Authority

Die EFSA hat ein Gutachten zu vier Stoffen, die zur Dekontamination von Geflügelschlachtkörpern verwendet werden, erstellt und eine Beurteilung der Auswirkungen auf bakterielle Toleranz und Antibiotikaresistenz abgegeben. Sie erklärte:  dass auf der Grundlage der verfügbaren Daten unter den vorgeschlagenen Verwendungsbedingungen keine Sicherheitsbedenken bestehen.

Die EFSA ist u. a. dafür verantwortlich:

• Wissenschaftliche Beratung zu chemischen Stoffen, die bedingt durch Erzeugung, Vertrieb, Lagerung oder Verarbeitung unabsichtlich in Lebens- und Futtermittel gelangen können, sowie zu Stoffen, die in der Umwelt natürlich bzw. infolge menschlicher Aktivitäten vorkommen. Meldung von Daten über unerlaubte Tierarzneimittelrückstände und nicht zugelassene Stoffe in Lebensmitteln tierischen Ursprungs.
  
• Wissenschaftliche Beratung zur Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen, Enzymen, Aromastoffen, Verarbeitungshilfsstoffen und sonstigen Stoffen, die Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden; zur Sicherheit von Lebensmittelverpackungen und anderen Lebensmittelkontaktmaterialien; sowie zur Sicherheit von Lebensmittelbezogenen Verfahren einschließlich dem Recycling von Kunststoffen zur Verwendung in Lebensmittelkontaktmaterialien. All diese wissenschaftlichen Beratungsleistungen erfolgen im Rahmen von Marktzulassungsverfahren.

Campylobacter

Campylobacter-Arten sind gram-negative, spiralig gekrümmte Stäbchen und gehören zur Gruppe der Zoonoseerreger, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden und dort zu einer Erkrankung führen können. Bei Tieren wie Rindern oder Geflügel bleibt die Erkrankung häufig unentdeckt, weil die Tiere meistens keine Krankheitssymptome zeigen. Beim Menschen aber entsteht die sogenannte  Campylobacter-Enteritis,  eine durch verschiedene Bakterienarten der Gattung Campylobacter hervorgerufene, meldepflichtige, entzündliche Durchfallerkrankung.  Die Infektionskrankheit wird auch als Campylobacteriose bezeichnet und ist die am häufigsten vorkommende Erkrankung des Verdauungstrakts.

National Health Service

Die Gefahr lauert auf rohem Geflügel: Campylobacter fühlen sich hier besonders wohl und können beim Mitverzehr zu Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen führen. Statt das Geflügel von Krankheitserregern zu befreien und zu schützen, bewirkt eine Waschaktion genau das Gegenteil. Wer das rohe Fleisch wäscht, verteilt die Bakterien durch umherfliegende Tropfen im Zweifel unbemerkt auf Arbeitsflächen, Böden und andere Lebensmitteln. Die Gefahr einer Infektion erhöht sich dadurch laut dem britischen NHS um ein Vielfaches. Siehe Originaltext vom „National Health Service“ (NHS) unter:  https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/never-wash-raw-chicken/

In der Küche

Wir haben früher immer gelernt, dass wir alles, was wir essen wollen, vorher waschen müssen. Dass diese „Weisheit“ falsch ist, wissen mittlerweile viele, aber leider noch nicht alle. Daher empfehle ich allen Lesern meines Artikels „Erst Grathähnchen – dann Durchfall“ diesen Film  –Welche Nahrungsmittel du waschen musst und welche nicht–   genauestens zu studieren.

Bis zu einem halben Meter kann das Wasser beim Abspülen in den Raum gelangen und neue Infektionsherde schaffen. Einfrieren verringert zwar die Anzahl der Bakterien auf dem Fleisch, das Auftauwasser kann das Campylobacter aber noch immer enthalten und sollte sofort entsorgt werden. Abgepacktes Fleisch lässt sich am sinnvollsten und sichersten säubern, in dem man es vor der Zubereitung vorsichtig mit Küchenpapier abtupft. Das Küchenkrepp dann entsorgen und sofort die Hände ohne Umwege mit warmem Wasser und Seife waschen.

Wie kommt Campylobacter ins Geflügel?

Campylobacter sind im Darm der Tiere angesiedelt. Wenn dieser beim Schlachtvorgang verletzt wird, können sich die Bakterien im Fleisch verteilen. Bei Tieren wie Rindern oder Geflügel bleibt die Erkrankung häufig unentdeckt, weil die Tiere meistens keine Krankheitssymptome zeigen. Das Campylobacter – Bakterium kann, vor allem bei niedrigen Umgebungstemperaturen, einige Zeit in der Umwelt oder in Lebensmitteln überleben. Der Erreger kann sich aber nicht außerhalb des Wirtsorganismus, also z. B. in Lebensmitteln, vermehren. Bereits die Aufnahme einer eher geringen Menge von Campylobacter reicht aus, um eine Infektion zu verursachen, bei Kindern ist dies bereits bei einer Infektionsdosis von etwa 500 Bakterienzellen möglich

Wie erkenne ich verdorbenes Hühnerfleisch?

Rohes Hühnerfleisch

Wenn es frisch ist, hat rohes Hühnerfleisch eine rosa Fleischfarbe. Wenn es anfängt zu verderben, verblasst die Farbe zu Grau. Falls die Farbe des Hühnerfleisches anfängt stumpf auszusehen, solltest du es bald verbrauchen, bevor es schlecht wird. Wenn es erst einmal mehr grau aus rosa aussieht, ist es bereits zu spät.

Rohes Hühnerfleisch, das schlecht geworden ist, hat einen sehr starken Geruch.Manche beschreiben ihn als einen „sauren“ Geruch, während andere ihn mit dem Geruch von Ammoniak vergleichen. Falls das Hühnerfleisch angefangen hat, einen unangenehmen oder starken Geruch irgendeiner Art anzunehmen, ist es das Beste, es zu entsorgen.

Ist es schleimig? Der Berührungstest ist etwas schwieriger als der Farb- oder Geruchstest, weil Hühnerfleisch sich von Natur aus glatt und irgendwie schleimig anfühlt. Falls dieser Schleim bleibt, sogar nachdem du das Hühnerfleisch mit Wasser abgespült hast, besteht jedoch die Wahrscheinlichkeit, dass es verdorben ist. Falls sich das Hühnerfleisch ungewöhnlich klebrig anfühlt, ist es so gut wie sicher schlecht geworden. Es wird auch nach dem Braten nicht so weiß werden wie frisches gebratenes Hühnerfleisch

Gefrorenes Hühnerfleisch

3  Analysiere die Farbe.

Ein gefrorenes Huhn ist schwerer auf seine Farbe zu prüfen. Es ist blass, ähnlich wie rohes oder gegartes Hühnerfleisch, etwas grau oder mit vergilbendem Fett. Falls es dunkler als grau ist, gehört das Hühnerfleisch in die Mülltonne.

Prophylaxe

So vermeiden Sie eine Lebensmittelvergiftung

Eine gute Küchenhygiene ist die wichtigste Prävention. Dazu gehört die fachgerechte Lagerung von Lebensmitteln ebenso wie häufiges Händewaschen mit Seife, ganz besonders nach dem Kontakt mit rohen Fleischwaren. Fleisch sollte man vor dem Garen immer getrennt von anderen Lebensmitteln verarbeiten. Auch Schneidebretter müssen ausreichend gereinigt werden. Auf keinen Fall sollten Sie Gemüse oder Salat dort schneiden, wo zuvor das rohe Fleisch lag – die Unterlage muss dazwischen unbedingt gereinigt werden. Bei aller Vorsicht, die Campylobacter-Herde können trotz gründlicher hygienischer Reinigung auf dem Fleisch haften bleiben. Dagegen hilft nur ordentliches Braten: Sorgen Sie für eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad über eine Dauer von mindestens 10 Minuten, dann tötet der Garprozess verlässlich alle Erreger ab.

Campylobacter kann, vor allem bei niedrigen Umgebungstemperaturen, einige Zeit in der Umwelt oder in Lebensmitteln überleben. Der Erreger kann sich aber nicht außerhalb des Wirtsorganismus, also z. B. in Lebensmitteln, vermehren. Bereits die Aufnahme einer eher geringen Menge von Campylobacter reicht aus, um eine Infektion zu verursachen, bei Kindern ist dies bereits bei einer Infektionsdosis von etwa 500 Bakterienzellen möglich.

Behandlung

Die Campylobacter-Enteritis heilt in der Regel spontan aus. Da eine antibiotische Behandlung im Normalfall keine Verkürzung der Krankheitsdauer bewirkt, sollte eine Anwendung nur bei komplikationsgefährdeten Menschen (kleine Kinder, alte oder immunsupprimierte Patienten) in Erwägung gezogen werden.

So wie bei allen Durchfallerkrankungen ist es auch bei der Campylobacter-Enteritis vor allem wichtig, Flüssigkeit und Elektrolyte zu ersetzen. Erst bei einer schweren durch Campylobacter entstandenen Durchfallerkrankung sollten Antobiotika wie Erythromycin, Ciprofloxacin oder Gentamicin verordnet werden.

Quellen und Zitate von © wikiHow