MARMELADE oder KONFITÜRE

Marmelade (von portug. marmelo ‘Quitte’) ist die traditionelle Bezeichnung für einen Brotaufstrich, der aus mit Zucker eingekochten Früchten hergestellt wird, ohne dass Fruchtstücke im Fertigprodukt sichtbar bleiben. In der EU ist im Verkauf und der Werbung die Bezeichnung heute – mit lokalen Ausnahmen – nur noch für Zitrusprodukte erlaubt. In diesen Produkten können jedoch sichtbare Fruchtstücke vorhanden sein,, oft sind dies Schalenteile. Produkte aus anderen Früchten werden als Konfitüre bezeichnet. Die Gesetze in Deutschland und Österreich mussten entsprechend angepasst werden. Marmelade geht auf portugiesisch marmelada ‘Quittenmus’ zurück, einer Ableitung von port. marmelo ‘Honigapfel, Quitte’. Marmelo stammt von lateinisch melimēlum. In Deutschland lässt sich die Bezeichnung spanische Marmalada erstmals 1597 in Hamburg nachweisen.

Konkret nachweisen lässt sich eine kommerzielle Herstellung von Bitterorangenmarmelade erstmals in Dundee, Schottland. Sie wurde von der Kaufmannsfrau Janet Keiller „erfunden“. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts war ein spanisches Handelsschiff aus der Region Sevilla durch aufkommenden Sturm gezwungen, den Hafen dieser Stadt anzulaufen. An Bord befand sich eine große Menge Bitterorangen, die ihr Sohn, der Lebensmittelhändler James Keiller, günstig erstanden hatte. Da die Früchte im Rohzustand nahezu ungenießbar waren, kochte seine Mutter diese klein gehackt mit sehr viel Zucker ein, um sie damit letztlich erfolgreich in ein gut verkaufsfähiges Produkt zu verwandeln. Diese Marmelade wurde in ihrem Süßwarenladen zusammen mit anderen Marmeladen, die Jam genannt wurden, verkauft. Die sich schnell entwickelnde allgemeine Nachfrage ließ bald eine fabrikmäßige Produktion für die später berühmte schottische Bitterorangenmarmelade entstehen und 1797 gründete die Familie Keiller bei Dundee die erste Marmeladenmanufaktur der Welt.

Nach dem Abfüllen der eingekochten Früchte in Gläser können die Gläser kurze Zeit auf den Kopf gestellt werden. Dies dient dem Sterilisieren des Randes und der Innenseite des Deckels durch den heißen Fruchtbrei. Ein weitverbreiteter Irrtum ist, dass dies auch den für die Konservierung nötigen Unterdruck erhöht. Dieser entsteht durch das Abkühlen der im Glas enthaltenen Luft – unabhängig davon, ob das Glas auf dem Kopf steht oder nicht.

Marmeladinger ist eine in Ostösterreich geläufige despektierliche Bezeichnung für Deutsche, speziell für Norddeutsche, die sich von dem Umstand ableitet, dass die Soldaten des Deutschen Reiches im Ersten Weltkrieg auf Butter und Schmalz verzichten mussten und als Brotaufstrich eine billige Marmelade bekamen. Sie trugen das mit grimmigem Humor und prägten die Ausdrücke „Heldenbutter“ und „Hindenburgfett“ – nach Paul von Hindenburg, der lange Zeit die strategische Leitung des Krieges innehatte. Ein „einrückend gemachter“ Münchner Kabarettist hat dazu sogar ein Spottlied verfasst: „Marmelade Marmelade / ist der beste Fraß / im deutschen Staate …“. Die Österreicher verspotteten die mit ihnen verbündeten Reichsdeutschen als Marmeladinger oder auch als Marmeladebrüder, entweder weil sie sich ebenfalls über die Marmelade als Fettersatz lustig machen wollten oder weil sie glaubten, die reichsdeutschen Soldaten äßen die Marmelade aus Leidenschaft. Marmeladinger ist nach Piefke oder Piefkineser in Ostösterreich der am häufigsten benutzte Spottname für Bundesdeutsche.

Im Amtsdeutsch spricht sich das etwa so: „Konfitüre ist die auf die geeignete gelierte Konsistenz gebrachte Mischung von Zuckerarten, Pulpe und/oder Fruchtmark einer oder mehrerer Fruchtsorte(n) und gegebenenfalls Wasser.“ Der allgemeine Fruchtgehalt muss dabei mindestens 350g je 1000g betragen. Entscheidend ist aber, dass zudem „die lösliche Trocken­masse“ (u.a. Zucker!) min­des­tens 60% betragen muss. Ergänzend gibt es noch die Konfitüre extra, bei der ein allgemeiner Fruchtgehalt von mind. 450g je 1000g vorgeschrieben ist.

Auch wenn ich auf meiner Webseite immer wieder von Marmelade spreche, so lautet die gesetzlich korrekte Bezeichnung eines Großteils meiner Produkte „Fruchtaufstrich“. Da ich aber nicht verkaufe, und erst recht nicht über deutsche Grenzen hinaus, kann ich meine Produkte nennen, wie ich es möchte. Denn laut deutscher Konfitüren­verordnung und EU-Vorschriften dürfen nur Brotaufstriche aus Zitrus­früchten als Marmelade verkauft werden, also zum Beispiel die traditionelle Old English Marmelade. Hier liegt unter anderem die Betonung auf „verkauft werden“